Lampreia à moda do Minho

escalda-se a lampreia viva mergulhando-a em água a ferver (pode amarrar-se um fio à cabeça para melhor a poder retirar da água).
raspa-se a lampreia com uma faca para se retirar a camada viscosa que a envolve e esfregar-se com uma toalha de estopa. depois de bem raspada, lava-se em água fria corrente e coloca-se numa tigela grande juntamente com os vinhos.
sem se retirar a lampreia da tigela, corta-se-lhe a cabeça. em seguida faz-se um corte ao longo dos três últimos orifícios inferiores. faz-se um outro corte na região anal, contornando o orifício que existe junto à cauda, tendo o cuidado de não furar o tubo digestivo ou tripa para que o conteúdo deste não vá estragar o vinho e o sangue da lampreia que escorreu para o recipiente. retira-se em seguida rápida e cuidadosamente a tripa inteira.
corta-se a lampreia em postas de 4 a 6 cm, que se introduzem no sangue com os vinhos, e tempera-se com sal, pimenta e o ramo de cheiros. deixa-se nesta marinada cerca de 1 hora.
pica-se a cebola e leva-se ao lume num tacho com o azeite a alourar levemente; juntam-se as postas de lampreia escorridas, o presunto cortado em dados e deixa-se refogar durante 10 minutos.
em seguida rega-se com a marinada, na qual se desfez previamente a farinha. coze-se em lume brando durante cerca de 20 minutos, tendo o cuidado de mexer de vez em quando.
quando a lampreia estiver cozida, retira-se do tacho e deixa-se apurar o molho mais 10 minutos.passa-se por um passador para um outro tacho e junta-se novamente a lampreia. leva-se ao lume para aquecer.
numa travessa colocam-se as fatias de pão torrado cortadas em quadrados e sobre cada uma delas põe-se uma posta de lampreia.
regua-se com o molho, polvilha-se com salsa picada e serve-se acompanhado de arroz de sutância.
À volta dispõem-se triângulos de pão torrado.