Pilaf de cordeiro afegão (kabuli Pulao)

Aqueça 50 ml do óleo em uma frigideira grande em fogo médio-alto e cozinhe a cebola por 6–8 minutos ou até dourar. Adicione o cordeiro, o alho e 1 colher de sopa de sal e cozinhe por 8–10 minutos ou até que o cordeiro esteja bem dourado por todos os lados. Adicione a água, reduza o fogo e cozinhe, escumando a superfície ocasionalmente, por 1 hora e meia ou até que o cordeiro esteja macio. Retire o cordeiro da panela e reserve. Reserve o estoque.
Coloque metade do açúcar em uma panela quente e seca em fogo médio. Cozinhe, agitando a panela, por 5–6 minutos ou até que o açúcar caramelize. Com cuidado, adicione 250 ml (1 xícara) do caldo reservado, o sal restante, 1 colher de chá de garam masala e uma pitada de cardamomo. Deixe ferver, retire do fogo e reserve.
Escorra o arroz embebido. Cozinhe em uma panela grande com água fervente por 5 minutos ou até quase ficar cozido. Escorra e volte à panela. Despeje sobre a mistura de açúcar caramelizado, adicione uma pitada de garam masala e cardamomo e mexa até que o arroz esteja uniformemente coberto.
Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira em fogo médio-alto. Adicione a cenoura e o açúcar restante e mexa por 5 minutos ou até ficar levemente caramelizado e brilhante. Adicione as sultanas e cozinhe por mais 1 minuto. Retire do fogo e acrescente outra pitada de cardamomo. Deixou de lado.
Aqueça o óleo restante em uma frigideira até soltar fumaça. Despeje o óleo sobre o arroz. Usando a ponta de uma colher grande, faça furos em todo o arroz para permitir que cozinhe por igual. Cubra com cenoura temperada e cordeiro reservado. Cubra e feche a panela com um pano de prato e depois tampe. Leve ao fogo alto e cozinhe por 5 minutos ou até ouvir um tique-taque. Reduza o fogo e cozinhe por mais 10 minutos. Retire do lume e deixe tapar durante 10 minutos.
Retire o cordeiro e as cenouras temperadas e misture bem o arroz. Para servir, cubra a base de uma travessa com um pouco de arroz, regue com o cordeiro e cubra com o restante do arroz. Cubra com a cenoura temperada e, em seguida, espalhe as amêndoas e os pistache.