Bolinhos com molho de carne e iogurte de alho (ashak)

Para fazer a massa, coloque a farinha, o sal e o óleo em uma tigela grande e vá adicionando a água aos poucos até formar uma massa firme. (Você pode não precisar de toda a água.) Desenforme sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e sove por 8 a 10 minutos ou até que a massa fique lisa e elástica. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.
Para fazer o molho, aqueça o óleo em uma panela grande em fogo médio-alto. Cozinhe a cebola por 6–8 minutos ou até dourar. Retire a cebola da panela, deixando o máximo de óleo possível na panela. Adicione a carne picada e cozinhe por 15 minutos ou até dourar levemente e o líquido evaporar. Volte a cebola para a panela e adicione todos os ingredientes restantes, exceto a água fervente e o chana dal. Misture bem e cozinhe por 2 minutos. Adicione a água fervente. Tampe, reduza o fogo e cozinhe em fogo baixo, completando com água extra se necessário, por 30 minutos. Adicione o chana dal e mexa. Reaqueça antes de servir.
Para fazer o recheio, combine todos os ingredientes e leve à geladeira até o momento necessário.
Divida a massa em oito pedaços e enrole cada um em uma bola sobre uma superfície levemente enfarinhada. Trabalhando com uma bola de cada vez e mantendo as outras cobertas com um pano para evitar que sequem, role as bolas em círculos de 20 cm e corte ao meio. Usando uma máquina de macarrão na configuração mais larga, abra a massa, polvilhando levemente com farinha quando necessário para evitar que grude. Reduza o ajuste na máquina e passe novamente pela massa, repetindo até a massa ficar com cerca de 2 mm de espessura. Corte em quadrados de 3 cm. Coloque 1 colher de chá da mistura de gandana no centro de um quadrado. Umedeça as bordas com um pouco de água e pressione as bordas para selar. Coloque em uma bandeja forrada com um pano de prato. Repita com a massa restante e enchimento.
Para fazer o iogurte de alho, use um almofariz e um pilão para triturar o alho e o sal para formar uma pasta lisa. Bata o iogurte, a pasta de alho e a água em uma tigela até ficar homogêneo. Deixou de lado.
Leve uma panela grande com água para ferver. Cozinhe o ashak, em lotes, por 3 a 4 minutos ou até que ele flutue na superfície e comece a virar. Seque bem.
Espalhe o iogurte de alho em uma travessa. Coloque ashak por cima e cubra com o molho de carne. Espalhe generosamente com hortelã seca.