Maionese

coloque todos os ingredientes sobre a pedra da mesa de trabalho 20 minutos antes de começar a preparar a maionese.
deste modo todos ficarão à mesma temperatura.
deite a gema numa tigela e junte a mostarda, 1 colher de sopa de vinagre ou de sumo de limão, sal e pimenta.
misture e deixe repousar 5 minutos.
em seguida, adicione o azeite ou o óleo, batendo com uma vara de arames.
comece por juntar o azeite, gota a gota, aumentando a quantidade progressivamente.
junte o resto do vinagre ou de sumo de limão e rectifique os temperos.

respeitando o repouso de 5 minutos antes de adicionar a gordura, não é natural que a maionese talhe.
se contudo tal acontecer, deite uma colher de sopa de água a ferver numa tigela e junte a maionese talhada em pequenas porções, batendo entre cada adição.
não junte a maionese talhada sem que a porção que adicionou anteriormente esteja impecavelmente ligada.
para poder conservar a maionese no frigorífico durante 2 dias sem talhar, regue-a com 1 colher de água a ferver assim que acabar de a preparar e mexa energicamente.