Mousse de chocolate branco em cânulas de marmelo

mousse
Leve 200 cc de creme de leite para ferver com um toque de gengibre e raspas de limão. regue com o chocolate derretido em banho-maria.
Incorporar a gelatina dissolvida e o creme restante, batido até o ponto médio. levar ao frio.


canutillos
corte o doce em rodelas, com a ajuda de um cortador de queijo.
espalhe cada folha com a mousse e enrole.


pudim de hortelã
Creme de menta inglês
infunda o leite com a hortelã.
bata as gemas com o açúcar até ficar branco. adicione o leite aos poucos, mexendo sempre.
aqueça, mexendo sempre, até atingir 85 ° c.
retire do fogo, passe por uma peneira chinesa e deixe esfriar em banho-maria reverso, sem parar de mexer.
Despeje o creme anglaise quente sobre a gelatina dissolvida. Misture bem e deixe esfriar.


geléia de porto
despeje o porto sobre a gelatina dissolvida. despeje em um prato, leve à geladeira e corte em cubos.


nozes caramelo
faça uma calda a 120ºc (pág. 221) com o açúcar e a água. Junte as nozes, retire do lume e mexa vigorosamente até o açúcar cristalizar.
adicione a manteiga para que as nozes sejam separadas. Despeje sobre silpat ou prato untado e deixe esfriar.


sorvete de tangerina
faça um xarope leve com a casca de açúcar, água, glicose e tangerina.
Misture o suco com a calda fria e passe por uma peneira. turbina em uma máquina de sorvete.


juliana cítrica
descasque os citrinos com um descascador de batata e corte a pele em juliana longitudinalmente ou obtenha os fios com um zester. faça uma calda light com o açúcar umedecido com água. incorpore glicose e leve a 115ºc. Adicione a juliana de citrinos de uma vez, cozinhe por 1 minuto e retire do fogo. deixar esfriar.


montagem
coloque cinco canutillos de alturas diferentes em cada prato, na posição vertical. polvilhe com nozes caramelizadas. decore com o pudim de hortelã. polvilhe cubos de gelatina em todos os lugares. coloque uma quenelle de sorvete ao lado dos éclairs, em juliana cítrica. Acompanhe com uma dose de Porto, que será útil.