Preparação

primeiro desossamos as perdizes. Fazemos o suco da perdiz cozinhando as carcaças e o vinho chardonnay no caldo de aves e vegetais por cinco horas e depois reservamos. Vamos marcar os peitos na grelha que deixaremos crus por dentro. Também marcaremos as coxas grelhadas e confiná-las no suco de perdiz. adicionamos um pouco de pimenta. escalde e refogue os cogumelos morel com o alho jovem picado e o suco de cornicabra e acrescente um pouco de pimenta novamente. os seios devem estar sangrando para que todo o sabor da ave seja apreciado. Vamos reduzir o vinho Syrah até que a água seja eliminada dele e deixaremos apenas os taninos, para depois adicionar o suco de perdiz.

Ingredientes

  • 6 perdizes
  • 2 dl. caldo de galinha e vegetais
  • 3 dl. vinho syrah
  • 3 dl. vinho branco chardonnay
  • 150 gr. cogumelos morel
  • 2 brotos de alho jovens
  • 6 raminhos de tomilho fresco
  • 1 dl. Suco de azeitona casta cornicabra
  • 1 dl. suco de azeitona casto
  • aberquilla,
  • Pimenta,
  • Sal.