Bavaroise Blanco y Crocante

bavaroise
mezclar las yemas junto con el azúcar y la leche tibia, llevar a fuego, revolver constantemente hasta que la preparación espese o nape la cuchara. verter sobre el chocolate picado y esperar a que disuelva.
disolver la gelatina con los 35 cc de agua. (por 1 gramo de gelatina, son 5 cc de agua). la forma adecuada de disolver la gelatina es espolvorearla de a poco sobre el agua mientras se revuelve constantemente. esperar a que gelifique, una vez listo incorporarla a la preparación anterior, revolver mientras el calor disuelve la gelatina.
batir la crema a medio punto, esperar a que la preparación llegue a los 30° c, o temperatura ambiente, he incorporar la crema.

crocante
realizar un almíbar cuando el mismo alcance los 110° c incorporar las castañas sin tostar, y revolver, fuera del fuego, sin parar logrando que estas se recubran de una pasta blanca (azúcar cristalizada gracias al movimiento de la cuchara, técnica de sableado), volver al fuego y mezclar hasta que las castañas tomen color caramelo.

armado
verter la preparación junto con las castañas en moldes individuales forrados en papel film. llevar a frío mínimo tres horas.